La Sazón Boricua

Me emociona presentarte una pizca de las tradiciones de mi pequeña Isla caribeña, que sólo mide 100 x 35 millas y en la que viven casi 5 millones de habitantes, vecinos de República Dominicana, Cuba y las Islas Vírgenes.

La verdadera fusión de Puerto Rico comienza con las costumbres de nuestros indios taínos marinadas con España y algo de África. Con el pasar de los años fueron evolucionando hasta llegar a lo que es hoy.

De los indios taínos y los africanos heredamos vasijas (morteros) que llamamos pilones y que son tallados a mano, en madera, haciendo la función del molcajete de México. Ahí los taínos majaban el maíz y el annato (achiote).  Los africanos lo usan para sus majados y sus diferentes versiones del mofongo.  Y nuestra tradición de cocinar en grandes cantidades viene de los taínos que usaban grandes vasijas en las que cocinaban para toda la tribu. De ahí nace la idea de cocinar en “fogones” al aire libre como lo hacían también los africanos. En los pilones hoy machacamos ajo, hierbas y preparamos el famoso mofongo. Cuando cocinamos en el “fogón” es porque hay una gran fiesta en el campo. 

Con la llegada de los españoles llegaron las carnes, el cerdo, el jamón, el aceite de oliva, la morcilla, la longaniza, muchos postres, dátiles y “arroz con pollo”.  Puerto Rico es de los países de mayor consumo de aceite y vino de España y la mayoría de las panaderías son o fueron fundadas por españoles. Así que imagínate que la influencia está hasta en el pan de cada día.  Así mismo llegaron las “mallorcas”, uno de los manjares más populares en el desayuno entre boricuas y turistas. Un “mallorquí” que llegó a la Isla hace más de 100 años y empezó a preparar las típicas dulces “ensaimadas” de la isla de Palma de Mallorca. Y ni contarte del “shock” que me dió cuando mi amigo chef Ángel León de Cádiz me invitó a probar una “tortilla de bacalao y camarón” en Cádiz, cuando que para nosotros son “bacalaítos” y es una de las frituras más populares, así como el “chicharrón de cerdo” conocido como “torrezno” en Castilla y León.  Y hasta las “habichuelas con calabaza” que en vez que achiote llevan pimentón y la “salsa rosa” que llamamos “mayoketchup”, ambas típicas también de algunas zonas de Andalucía. 

De África llegaron los “guineos” (bananas) y el “plátano” (plátano macho) que lo usamos maduro (amarillo) y verde y con los que cocinamos nuestros mofongos, tostones, tostones rellenos, guineos verdes en escabeche, “amarillos” fritos, rellenos, en canoas y el piñón, una especie de lasaña con plátano maduro frito en vez de pasta. Para el mofongo los africanos usan un pilón mucho más grande al nuestro y el cual apoyan en el piso para majar con más facilidad. El mofongo puede ser un acompañante de la proteína, pero en la versión tradicional dejamos un  hueco en el centro del pilón para que el mofongo cubra las paredes y en el medio lo rellenes de mariscos en salsa criolla como la que usan en Cadiz con aceite, sofrito con tomate, cebolla, pimiento verde, aceitunas, laurel y en nuestro caso cilantro. También se rellena de carne de cerdo frita encebollada, ensalada de carrucho, chicharrón de pollo o churrasco en salsa de champiñones o alguna buena reducción. 

Justo cuando ya se me “hace la boca agua” te tengo que presentar el “ají dulce”. Podemos decir que nuestra sazón tiene su esencia en el sofrito.  Se hace con ají dulce (ají cachucha), culantro, cilantro, pimiento “cubanelle”, pimiento verde, cebolla blanca, orégano y ajo.  Este sofrito es el primer ingrediente de cualquier guiso y las tan famosas “habichuelas guisadas con calabaza”, “arroz mamposteao” y “arroz con gandules” a las que les damos color con achiote. Las habichuelas las comemos rojas, rosadas, blancas, los garbanzos con patas de cerdo o chorizo y algo de lentejas también.  No hay cena completa sin arroz blanco con habichuelas, hasta con huevo frito arriba para convertirlo en “arroz a caballo” con plátano macho maduro y frito al lado. 

Consumimos muchas sopas a las que según su receta llamamos, sancocho, caldo, sopa, asopao (con arroz) y mondongo y siempre llevan algo de sofrito, achiote, cilantro o culantro y se sirven con arroz blanco y/o tostones. 

Cocinamos pollo, pavo, guinea y delicias del mar de todas variedades con increíbles platillos de “carrucho”, “jueyes” (cangrejo local) y “chapín”, un pescadito muy pequeño y tierno de zonas llanas del Caribe con el que se hacen las populares “empanadillas de chapín”. Pero aunque estamos rodeados de agua, los boricuas somos más carnívoros. 

La carne que más consumimos es el cerdo, luego cortes de res como el churrasco, el lomo y cadera para guisos y el solomillo que cocinamos en “bistec encebollado”.  En la montaña aún se come conejo, cabrito y cordero generalmente guisados o al ajillo. Pero nada le gana al tradicional “lechón asado a la vara”.  Lo más cerca al sabor puede ser el cochinillo de Segovia o el “hornado de chancho” ecuatoriano, pero hablo de un cerdo adulto cocido a baja temperatura sobre leña, carbón o gas.  Se sirve con bananas verdes hervidas o con un “pastel” (nuestra versión del tamal mexicano) de masa de banana verde y yautía o yuca, arroz con gandules, morcilla (come la de Cataluña) y bananas verdes en escabeche. Ese es el platillo de la montaña y de cada fiesta navideña con un dulce y cremoso “coquito” (bebida típica navideña) como cierre. 

Usamos el término “verduras” a los tubérculos como la yautía, malanga, batata, yuca, ñame y en esa categoría entramos a la calabaza, el chayote y el tan popular y exótico panapén. En fin, las “verduras” las freímos, las hervimos y las servimos con aceite de oliva, acompañadas de cualquier carne, ensalada de atún o bacalao. Las convertimos también en sopa, puré, crema y majadas con achiote para hacer las famosas “alcapurrias” rellenas de carne, pollo o jueyes, los exquisitos pasteles y hasta ñoquis y flanes puedes hacer con algunas de ellas.

Entre las frutas más comunes tenemos acerolas, parcha, guanábana, mango, coco, aguacate, tamarindo, papaya, naranja (que llamamos china), quenepa (mamones), carambola, grosella y guayaba.  Con casi todas hacemos salsas, aderezos, postres, batidos o se consumen en su estado natural. 

Grandes cocineros como Eric Ripert, Augusto Schreiner, Wilo Benet, José Ramiro, Alfredo Ayala, Santi Santamaría y Máximo Tejada aportaron y seguirán sazonando con una pizca de nuestra Isla.  

Mi tierra tiene mucho que ofrecer, mucho sabor que compartir, cosechamos uno de los mejores cafés, producimos buena cerveza, de los más famosos rones del mundo y eso sin hablar de las playas, las bahías, los bosques, las cavernas y nuestra gente.  

Como dijo un día chef Santi Santamaría que en paz descanse “Es difícil para la cocina puertorriqueña no perder su personalidad en un mundo tan globalizado, no solamente porque las economías poderosas imponen sus pautas de comportamiento alimentario, sino porque el mundo profesional influye a la sociedad con estilos culinarios que se alejan de las tradiciones. Pero no podría imaginarme un Puerto Rico sin disfrutar de la culinaria del cerdo. Vuestra cultura, queridos amigos, sabe a chicharrón; quien no lo ha probado en un puesto de carretera, es como si no hubiera estado jamás en la isla”.  

Ay bendito, de lo que se pierden los que no conocen mi cocina... La cocina boricua tampoco muerde!!! 

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