¿Por qué son tan caras las trufas?

Así como el caviar, la vainilla y el azafrán, las exquisitas trufas se han ganado un gran prestigio en la cocina. Su aroma y sabor son tan únicos, que las hace uno de los ingredientes más valorados en el mundo. Pero, ¿por qué son tan costosas y difíciles de conseguir?

Las trufas, son un tipo de hongo que se forma en las raíces de ciertos árboles de encina, familia del roble. Pero el clima y el suelo tienen que hacer “click” para que la naturaleza las traiga al mundo.

El cuento no termina ahí. Antiguamente los cerdos eran los que tenían a cargo encontrarlas, pero hoy día, esa labor la tiene un perro. El perro trufero, puede ser de cualquier raza, después de que haya sido entrenado para esa función. Una vez el perro ha detectado el hongo a través de su olfato, empieza a escarbar con sus patas, luego se detiene y espera a que el “amo” venga a desenterrarla. Una vez el experto trufero ha sacado la trufa, le deja al perro olerla y le da una recompensa para que siga su búsqueda. Dependiendo de si fue un buen año en relación con el clima y el número de trufas recolectadas, será el precio para los chefs que las esperan como niños chicos en muchas cocinas.

Se dan una vez por año, durante el invierno y en climas medianamente fríos y con algo de altitud. Hacen su mejor “casa” en algunas regiones de Italia, Francia, España, y recientemente se ven intentos poco valorados en Estados Unidos y Chile.

Su forma es irregular, pero redondeada, crece tan pequeña como una nuez o tan grande como una papa y hasta las he visto llegar al tamaño de una naranja o toronja. Las más comunes son como un limón o pelota de golf. Hay muchas variedades, pero sólo unas 3 ó 4 son llevadas a la cocina: la trufa negra, la blanca y la trufa de verano (similar a la negra, pero menos intensa y más económica).

Lo clásico es agregarlas en láminas muy finas, a una pasta con queso o salsa blanca muy ligera. También en carnes, recetas con setas, con papa, en sopas, guisos, asados y hasta en huevos revueltos. En algunos mercados encontrarás aceite o sal con trufas. Aunque la mayoría son producidos con aroma y sabor artificial, por suerte no todos son así, sólo tienes que leer bien la etiqueta antes de comprarlo.

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